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台灣十大名茶(1-凍頂烏龍茶)

台灣十大名茶(1-凍頂烏龍茶)

凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶,是台灣知名度極高的茶,素有「北包種,南凍頂」之稱。原產地在台灣南投縣的鹿谷鄉,主要是以青心烏龍為原料製成的半發酵茶。
傳統上,其發酵程度在30%左右。
製茶過程獨特之處在於:烘乾後,需再重複以布包成球狀揉捻茶葉,使茶成半發酵半球狀,稱為「布揉製茶」或「熱團揉」。
傳統凍頂烏龍茶帶明顯焙火味,近年亦有輕培火製茶。
此外,亦有「陳年炭焙茶」,是每年反覆拿出來高溫慢烘焙,而製出甘醇後韻十足的茶。
1999年九二一大地震後,鹿谷地區茶農在災後重建中研發出「凍頂貴妃茶」。
鹿谷鄉農會每年舉辦茶葉比賽,評選出特等(冠軍茶)、頭等、二等、三等、優良茶(五朵梅、四朵梅、三朵梅、二朵梅、一朵梅)等品級。

【凍頂烏龍茶】釋名:

「凍頂」為地名,一指台灣南投縣鹿谷鄉「麒麟潭」邊的「凍頂山」,據說是因為先民早期無鞋可穿,寒冬必須「凍著腳尖上山頂」而得名。
一指台灣南投縣鹿谷鄉「彰雅村」的「凍頂巷」。

 【凍頂烏龍茶】茶種來源:

一說是1855年(清朝咸豐年間),鹿谷「林鳳池」赴福建應試,高中舉人,還鄉時,自武夷山帶回36株青心烏龍茶苗,其中12株由「林三顯」種在麒麟潭邊的凍頂山。
最早是凍頂山一帶茶農,以甕裝茶販售,又有「凍頂甕裝烏龍茶」之稱。

一說是世居鹿谷鄉「彰雅村」「凍頂巷」的蘇姓家族,其先祖於清朝康熙年間自中國大陸移民台灣,自乾隆年間已往「凍頂山」開墾種茶。

【凍頂烏龍茶】產地:

早期發源於鹿谷鄉的「彰雅村」「鳳凰村」「永隆村」,之後擴及鹿谷全鄉。

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 【凍頂烏龍茶】特點:

    * 手工摘取,一心三葉或一心兩葉
    * 茶葉成半球狀,色澤墨綠,邊緣隱隱金黃色。
    * 沖泡後,茶湯金黃,偏琥珀色,帶熟果香或濃花香,味醇厚甘潤,喉韻回甘十足,帶明顯焙火韻味。
    * 茶葉展開,外觀有青蛙皮般灰白點,葉間捲曲成蝦球狀,葉片中間淡綠色,葉底邊緣鑲紅邊,稱為「綠葉紅鑲邊」或「青蒂、綠腹、紅鑲邊」。

 凍頂貴妃茶:

    * 1999年九二一大地震後,鹿谷鄉民重建家園,無意中讓小綠葉蟬(浮塵子)大為肆虐,茶農為重振茶區,多施氮肥,以吸引更多小綠葉蟬棲息,經鹿谷特有的山嵐雲霧滋潤,將採收的著涎茶菁結合凍頂烏龍茶傳統工序而研發出具有果香與蜜香的凍頂貴妃茶。早期三峽也曾發生小綠葉蟬(浮塵子)大為肆虐,茶農刻意將此茶葉採下,無意間茶廠反而喜歡這種茶的味道,且價格反而更好。此茶農將此事告知朋友,吾人相信反說他是在說謊《膨風》,後來便成《膨風茶》。
    * 以青心烏龍為原料,產季集中在夏秋,發酵度20-30%,焙火4-6分,是「中發酵,重烘焙」的茶。有別於「重發酵,輕烘焙」的東方美人茶。
    * 毛茶需以龍眼炭烘焙三次,使蜜香愈來愈重,且越陳越好喝,可作為陳年烏龍茶收藏。
    * 沖泡溫度90-100℃最佳,也適用冷泡法。
    * 茶湯橙紅色,如琥珀般。口感甘甜,帶蜜味及荔枝香。
    * 命名緣由:茶葉外觀白毫顯露,茶湯如琥珀般剔透,不僅有東方美人茶的蜜味及荔枝香,更有凍頂烏龍茶的「綠葉紅鑲邊」,有如貴妃般雍容華貴,故名「凍頂貴妃茶」。

 【凍頂烏龍茶】參考資料:


    * 《台灣找茶》 吳德亮 2005 聯合報出版 ISBN 9868140609
    * 《台灣茶鄉之旅》 坪林茶葉博物館編 2004 聯經 ISBN 9570827947

茶葉焙火輕重區別

茶葉焙火輕重區別

焙火是茶葉製成後(初製茶或叫毛茶)用火慢慢烘培,使得茶葉由清香轉變為濃香的作用。

焙火的輕重關係到茶湯顏色的明亮度,焙火越重的茶湯其顏色就變得越深暗,茶的風味也會變得更加老沉。

焙火的輕重亦影響茶葉的內質,焙火愈重則咖啡鹼與茶單寧多酚類揮發的越多,刺激性也就越小。

因此喝茶會睡不著的人,應該要喝焙火較重的熟茶。

但如果想要熬夜提神,就應該喝焙火較輕的生茶。

一般而言,依焙火的程度(即焙火溫度高低與時間長短)可區分為輕火茶「生茶」、中火茶「半生熟茶」以及重火茶「熟茶」三類。

標籤: 茶葉製作

台灣茶葉產地之介紹(茶葉知識)

台灣茶葉產地之介紹(茶葉知識)

盧山茶區
廬山茶區位於南投縣仁愛鄉,茶區分佈在合歡、奇萊峰下,群山環繞,高山氣候早晚溫差大,雲霧繚繞、土壤肥沃,非常適合種茶。此區茶葉別有特色,風味特佳,色澤翠綠鮮活,滋味甘美,滑軟,香甜醇厚,香氣濃郁,水色蜜綠顯黃及耐沖泡。

玉山茶區
玉山產區包括信義鄉與水里鄉,1980年代左右,才開始闢墾茶園,信義鄉茶區分佈於三十甲、羅娜、同富、神木、沙里仙;水里鄉茶園分佈於永興村、新山、上安村,屬高海拔茶區;茶區環境氣溫低,一年四季均可採收,其茶葉外形緊結骨重,湯色為蜜綠色,香氣幽雅,滋味甘醇。

翠巒茶區
翠峰茶區,位於南投縣仁愛鄉,可由力行產業道路翠峰支線進入。此區茶葉具有色澤翠綠鮮活、滋味少澀甘醇、香氣淡雅、湯色為蜜綠透黃及耐沖泡等的特色。

翠峰茶區
翠峰茶區位於南投縣仁愛鄉,可由力行產業道路接翠巒產業道路到達。仁愛鄉的土壤屬於黃壤類,含微酸性,土質疏鬆,極適茶樹生長。此區茶葉具有色澤翠綠鮮活、滋味少澀甘醇、香氣淡雅、湯色為蜜綠透黃及耐沖泡等的特色。

紅香茶區
紅香茶區位於南投縣仁愛鄉,翠峰北方,可由力行產業道路轉紅香支線。終年氣溫低,溫差大,平均日照短,而讓高山的茶菁保持極佳的品質。紅香茶區其高山茶又稱「霧敦茶」,此區茶葉別有特色,茶葉葉肉肥厚,湯色澤翠綠鮮活,滋味甘潤醇厚、回甘韻足,香氣幽雅持久,為難得一求之佳茗。

華崗茶區
華崗茶區屬梨山山系,平均海拔高度為2400公尺,其特色為香氣淡雅、水色蜜綠顯黃、滋味甘醇、滑軟耐沖泡。

大禹嶺茶區
大禹嶺茶區屬梨山山系,此區晝夜溫差極大,土壤有機含量高,由於終年雲霧繚繞,冬季逢冰雪,成長不易,每年只有五月底及九月底各採收一次,海拔2100公尺以上之大禹嶺高山茶,具有高山茶耐沖泡、香氣濃郁的特性,其色澤翠綠鮮活,滋味甘醇,滑軟,且有甜梨果香,葉厚鮮嫩,水色呈蜜綠琥珀色,是為人間不可多得的珍品。

梨山茶區
梨山茶區為全台灣海拔最高的產茶區,常年處於低溫環境,雲霧繚繞,成長緩慢,一年平均採收三次,海拔2000公尺以上茶園所產製之半球型包種茶,其茶湯滋味甘醇,滑軟,香氣濃郁,為一佳茗。

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杉林溪茶區
杉林溪茶區面積擴及龍鳳峽、不動嶼、大鞍、軟鞍、番仔田、獅頭湖、三層坪等,海拔1600公尺以上終年雲霧籠罩,結合山川雲霧、吸收天地精華,出產茶葉嫩厚充實,果膠質含量高,因此高山茶具色澤翠綠鮮活,滋味甘醇,香氣淡雅,水色蜜綠鮮黃,令人飲後回味無窮。

清境茶區
清境茶區位於南投縣仁愛鄉,仁愛鄉的土壤屬於黃壤類,含微酸性,雖土層不甚深厚,但由於石塊較少,土質疏鬆,極適茶樹生長。此區日夜溫差大,午後雲霧繚繞的環境,因而造就此地所生產的高山茶,具有色澤翠綠鮮活、滋味少澀甘醇、茶味香氣淡雅、湯色蜜綠透黃及耐沖泡等等的特色,且以青心烏龍及金萱(台茶27號)的茶種為主。

高峰茶區
高峰茶區位於南投縣仁愛鄉,青翠碧綠的茶樹,您在省道台14線及台14甲線旁就可看到,此區茶園由於終年氣溫低,溫差大,午後雲霧繚繞的環境,造就此地所生產的高山茶,具有色澤翠綠鮮活、滋味少澀甘醇、茶味香氣淡雅、湯色蜜綠透黃及耐沖泡等等的特色,而讓高山的茶菁保持極佳的品質。

東眼山茶區
東眼山茶區,位於南投縣仁愛鄉,可經由力行產業道路到達。此地的茶園,由於位居中央山脈的深處,終年氣溫低,溫差大,而讓高山的茶菁保持極佳的品質。以青心烏龍及金萱(台茶27號)的茶種為主。

大同山茶區
大同山茶區位於南投縣仁愛鄉南豐村境內,此區常是雲霧繚繞且夜溫差大,因而茶質甘醇濃郁而茶葉極耐泡,而高山茶採收期又可分為春、夏、秋、冬,皆各具有獨特的口感,頗受各界歡迎,是送禮或是招待親朋好友的最佳禮品。

武界茶區
武界茶區位於南投縣仁愛鄉法治村武界山,茶區位在武界產業道路旁。海拔介於1400公尺~1600公尺之間,屬於高海拔茶區,武界山的交通並不方便,如須前往,必須要有高底盤的四輪傳動吉普車,才可以到達,也正因為如此,茶區才能保護的相當好,沒有大量的開採,這就是武界茶的品質高於一般高山茶的原因。

卓社茶區
卓社茶區位於南投縣仁愛鄉,茶區日夜溫差大,午後雲霧繚繞,因而此地所生產的高山茶,具有色澤翠綠鮮活、滋味少澀甘醇、茶味香氣淡雅、湯色蜜綠透黃及耐沖泡等等的特色。

良久茶區
良久茶區,位於南投縣仁愛鄉武界南方,可由由武界產業道路轉卓社林道。茶區日夜溫差大,午後雲霧繚繞的環境,極適合栽培茶葉。此地所生產的高山茶,具有色澤翠綠鮮活、滋味少澀甘醇、茶味香氣淡雅、湯色蜜綠透黃及耐沖泡等等的特色。

奇萊山茶區
奇萊山茶區於高海拔之奇萊地區原始森林,茶區長年雲霧籠罩,畫夜溫差大,土壤有機質含量豐富,極適合栽培高山茶的優良環境,此區茶具有翠綠鮮活,滋味甘醇柔軟,耐沖耐泡等特色。

福壽山茶區
福壽山茶區海拔高約二千五百公尺,是目前台灣產茶最高海拔,此區環境早晚雲霧籠罩、氣壓低,平均日照短,以致於茶芽柔嫩芬芳不苦澀,色澤翠綠鮮活耐沖泡,味醇甘厚,因而茶價高貴,但喝後餘韻猶存,仍廣受大眾所喜愛,更為國家招待外賓所用。

番仔田茶區
番仔田高度由5百公尺到1千六百公尺,其右邊是三層坪獅頭湖,左邊是訓導山,高海拔之茶園的茶葉,經獨特烘焙,保留茶葉的茶香和口感,本身茶條緊實彎曲呈半球狀,色澤墨綠鮮麗,香氣芳香濃郁,沖泡後的湯色呈金黃澄澈,喉韻見長,是近來是冠軍茶的產區。

鹿谷鄉凍頂
鹿谷凍頂茶區的此茶區廣佈於南投縣鹿谷鄉,茶質甘甜純厚,為台灣好茶的先軀。台灣的茶葉品質、製茶技術,在此傳承、在此精進、在此發揚光大,海拔約在五百公尺到七百五十公尺以上的產區如:彰雅、凍頂、永隆、鳳凰、廣興、小半天等地。茶葉外觀緊結成半球型。色澤墨綠,水色黃金亮麗,香氣濃郁、滋味醇厚、甘韻足,飲後回味無窮,是香氣與滋味並重的台灣特色茶。

南投長青茶
位於南投名間鄉250~350公尺之間,本茶區因常年雲霧竉罩且日照充足,紅色土壤是最適合茶樹生長的地方,香氣高雅、滋味圓潤,是一個不亞於凍頂茶的茶區,民國64年蔣故總統經國先生至名間鄉訪察,對於名間的茶葉芬芳濃郁讚賞不已,故命名松柏長青茶,至今松柏長青茶在台灣茶葉市場佔有舉足輕重之地位。

南投魚池鄉
民國14年(西元1925年)日據時期,日本人自印度阿薩姆省引進大葉種紅茶,並決定在南投魚池栽種,由於魚池的氣候和溼度非常適合茶樹的生長,所種植出來的阿薩姆,與錫蘭、大吉嶺紅茶齊名,亦曾於倫敦茶葉拍賣場名列頂級,更是進貢日本天皇的御用珍品,是世界知名紅茶中極為獨特,僅有在魚池鄉,堪稱世界頂級。

此茶區所生產的「台茶18號」又稱紅玉,口感、色澤、香味最為獨特,也是世界唯一,其茶湯具有天然肉桂香外,茶色呈漂亮的深亮紅,尚有淡淡薄荷香,此迷人香氣即源自台灣野生山茶,富含多量細緻的芽葉,茶氣清亮芬芳,滋味上則同時兼具了印度阿薩姆紅茶的紮實渾厚口感柔滑,即使長時間浸泡、仍圓潤不覺苦澀,讓人品嚐後久久無法忘情

標籤: 茶葉介紹

茶葉之鑑別(茶葉知識)

茶葉之鑑別(茶葉知識)

一、新茶與陳茶
雖然某些茶葉陳茶要比新茶好,可是對大多數茶葉來說「茶以新為貴」。怎樣辨別新茶與陳茶呢?

(一)色澤:新茶清翠碧綠或有油光寶色,陳茶枯灰無光,茶湯黃褐不清。

(二)滋味:新茶滋味醇厚鮮爽,陳茶較淡薄而味道〝滯鈍〞。

(三)香氣:新茶清香,陳茶低悶。

二、高山茶與平地茶
台灣飲茶界人是所稱之「高山茶」是指海拔一千公尺以上之茶園所產製的半球型包種茶﹝俗稱烏龍茶﹞,優質高山茶具有色澤翠綠鮮活、滋味甘醇、滑軟、香氣淡雅、水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。

  高山茶芽葉肥厚,節間長,顏色綠,經製成茶葉,條索緊結肥碩,香氣馥郁,滋味濃厚。

  平地茶芽葉較小,葉底堅薄,葉色黃綠欠光潤,製成茶葉後,條索較細瘦,身骨較輕,香氣稍低,滋味和淡。

  台灣茶園大部分位於數百公尺海拔之丘陵或山地,配合精巧的製茶技術,生產出許多兼具香氣與滋味之特色茶。

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三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶
(一)各季茶之特色


春茶:
由於春季溫度適中、雨量充沛,加上茶樹經秋冬季之休養生息,使得春茶芽葉肥壯,色澤翠綠,葉質柔軟,滋味鮮爽,香氣濃烈。在中國歷代文獻中都有「以春茶為貴」之記載。


夏茶:
由於天氣炎熱,茶樹芽葉生長迅速,能溶解於茶湯的浸出物相對減少,使得茶湯滋味不及春茶鮮爽,香氣不如春茶濃郁,而且滋味較為苦澀。但夏茶所含茶素及咖啡因較高,適合製造紅茶及白毫烏龍茶等滋味強烈、色澤鮮麗的茶。


秋茶:
品質介於春茶與夏茶之間,茶樹經春夏兩季生長採摘,芽葉之內含物質相對減少,茶葉滋味、香氣顯得比較平和。


冬茶:
水色及香味較春茶淡薄,然製成清香型之烏龍茶與包種茶,香氣細膩少苦澀為其特點。

(二)由乾葉判別


春茶:
條索緊結,芽葉梗肥壯重實,香氣馥郁,偶而夾雜如綠豆般大小之幼果者,乃是春茶特徵。


夏茶:
條索鬆散,茶葉輕飄鬆大,嫩梗瘦長,茶果實如念珠大小,芽尖常帶茸毛,香氣略帶粗老。


秋茶:
茶葉大小不一,葉張輕薄瘦小,香氣平和,偶而夾有茶花蕾、花朵。


冬茶:
茶葉外觀顏色略呈淺翠綠,毛茶黃片稍多,整體顏色較不均勻。

(三)沖泡判別

  將茶葉沖泡後聞香、嚐味、看葉底。


春茶:
沖泡時茶葉下沈較快,香氣濃烈持久,滋味醇厚,湯色清澈明亮,葉底柔軟厚實,正常芽葉多,葉脈細密,葉綠鋸齒不明顯者。


夏茶:
沖泡時茶葉下沈較慢,香氣欠高,味帶苦澀,葉底薄而較硬,對開葉(頂芽不明顯)相對較多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯。


秋茶:
香氣不高,滋味淡薄稍澀,對開葉多,葉緣鋸齒明顯,葉張大小不一。


冬茶:
香氣較偏淡香型,滋味柔順較春茶淡薄。

  各季茶在外表型態與品質特點之差異,主要由氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的,各茶區地理環境不同,各季茶彼此間也會也會有不同的表現。

常見的茶葉品質缺陷

常見的茶葉品質缺陷

茶葉品質常因製造或貯存控制不當,而出現缺點。玆將茶葉品質常見缺點及發生的原因,彙列如後,以供參考。

在「形狀」上常見的缺點
1. 粗鬆或粗扁:茶菁原料粗老。炒的太乾。揉捻機性能不佳或操作方法不當〔如揉捻初期即加重壓〕。
2. 團塊:揉捻或團揉後,解塊不完全,數個芽葉交纏成塊。
3. 黃片或黃頭:粗老葉經重壓揉碎者為黃片,粗老葉經揉成粗鬆團狀者為黃頭。
4. 茶梗膨脹:乾燥溫度太高所致。〔一般此類茶樣皆帶火焦味〕。
5. 露筋:茶梗及葉脈因揉捻不當,皮層破裂,露出木質部。
 

在「色澤」上常見的缺點
1. 帶黃:炒菁溫度太低,時間過長。炒菁時,水氣排除不良(未適時送風或炒菁機構造不良)。初乾時,投入量超出乾燥機的容量,或乾燥層太厚,致水氣排除不良而悶黃。團揉溫度高,時間長。滾筒整形,投入量過多,致水氣排除不良而悶黃。短期貯存不當,色澤劣變(包裝不良,高溫,高溼下,短期貯放,此類茶樣多帶輕微陳茶味)。
2. 暗墨綠:含水量高的茶菁(如下雨菁,露水菜,幼嫩芽葉)萎凋不足。炒菁時,芽葉中的水分含量,未適當藉熱蒸散而降低。(炒菁後,茶葉水分含量仍高)。
3. 黑褐(俗稱鐵銹色):萎凋不足,而大力攪拌,致使芽葉嚴重擦傷或壓傷,強迫茶葉異常發酵所致。(若萎凋與發酵正常進行(緩慢進行)則葉緣轉成紅褐色,即所謂的綠葉紅鑲邊)。
4. 帶灰:茶葉熱團揉過程,水分含量控制不當,茶葉已達七,八成乾(含水量12-20%)仍進行強力團揉或溫熱(50-80c)長時間圓筒覆炒。滾筒整形時間控制不當,茶葉已達七,八成乾,仍繼續滾筒整形。(但眉茶,珠茶因要求帶銀灰光澤例外)。
5. 暗褐帶黑:茶葉貯存不當,色澤劣變(包裝不良,高溫,高溼下,長期貯放,此類茶樣多帶陳茶味)。高溫(130c以上)長時間烘焙。(此類茶樣多帶火味)。
 

在「香氣」上常見的缺點
1. 菁味:委凋不足,發酵程度不夠。(下雨菁,製茶環境氣候不良)。生葉炒菁未熟透。生葉或梗未炒熟。
2. 火焦味(火味):炒菁溫度太高,炒菁程度不均,部分生葉炒焦。茶葉經高溫(140℃以上)長時間(4小時以上)烘焙。乾燥溫度太高,茶葉燒焦。
3. 煙味:熱風爐內層,出現裂縫或小孔,燃燒油或柴木之煙氣,滲入熱風,進入乾燥機。炭焙時,茶末,茶角或茶葉,不小心掉入焙爐,起煙,被茶吸收。
4. 雜味:採茶(尤其剪採)不注意,將具有濃烈惡臭之雜草,一併採摘製作。工廠衛生未注意,夜間製茶時,具惡臭之昆蟲,掉入揉捻機內,與茶葉混揉。製茶用具,不清潔,帶異味。製茶環境,不清潔。泡茶用具,不清潔,帶異味或手帶異味,(如抽煙,塗有護手霜)抓取茶樣。
5. .悶味:生葉委凋時,高溫悶製。熱團揉時,悶製太久。初乾時,投入量超出乾燥機排氣量,茶葉在高溫,高溼下受悶。
6. 油味:製茶機械,潤滑油脂,不注意掉入茶葉中。
7. 陳茶味(油耗味):茶葉貯放不當,油脂氧化引起。
 
資料來源:台灣茶業改良場

標籤: 茶葉知識

茶葉製作六步驟

茶葉製作六步驟

剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素,如果使茶菁所含的水分減少,並把他曝露在空氣裡,又有些兒熱的作用,那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用,茶菁裡頭的許多化學成分也會隨著改變,這個過程就叫發酵。

1.發酵:
剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素,如果使茶菁所含的水分減少,並把他曝露在空氣裡,又有些兒熱的作用,那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用,茶菁裡頭的許多化學成分也會隨著改變,這個過程就叫發酵。

2.委凋:
在萎凋過程裡,茶菁會產生出陣陣香氣來。隨著製茶種類的不同,萎凋處理的時間,溫度也不同。到了需要的發酵程度時,就要停止萎凋,把茶菁送到殺菁機裡高溫炒熟,叫做殺菁。殺菁的主要作用,就是利用高溫使茶菁裡的酵素失去活性,不再繼續發酵。

3.殺菁
  殺菁是為了停止茶菁的萎凋和發酵。可分為炒菁和蒸菁,台灣多使用炒菁。傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟,為了使茶葉不至於炒焦,炒菁的溫度要高,茶葉的香氣才會充分散發。
4.揉捻:
揉捻是將茶葉放入揉捻機,加以壓揉的動作。團捻是用布巾包緊成圓團狀,以手工或揉捻壓揉。殺菁或萎凋後製造步驟,各種茶是大同小異的。先是送入揉捻機,配合各種茶,把茶菁揉成各種形狀,例如龍井是劍片狀的,凍頂半球狀捲曲,鐵觀音球狀捲曲。

5.燥乾:
燥乾是經過多次揉捻和解塊,茶葉外形緊結水分消失,這時用高溫破壞殘留揉葉中的酵素,使其停止發酵,將茶葉品質固定在理想的程度,就是乾燥和焙火的過程。
6.烘焙:
過去乾燥或焙火,都是用竹編焙籠,再用木炭火緩慢烘焙,現在除了高級烏龍茶外,都已改用大型乾燥機了。如果要茶味更為濃純,可以把精製茶再烘焙過。

標籤: 茶葉製作

不講不知道,原來:東方美人茶 非他國能複製

在台灣大家都知道: 東方美人茶
不講不知道,原來:東方美人茶 非他國能複製

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東方美人茶 非他國能複製

  • 2011-10-06
  • 中國時報
  • 【羅浚濱/竹縣報導】

     新竹縣東方美人茶的知名度,帶動大陸、越南、印度等國種植,縣府農業處長范國銓五日在兩岸茶文化產業論壇時指出,竹縣東方美人茶已面臨各國挑戰,但最關鍵的製茶技術,非他國可模仿複製。

     「竹縣東方美人茶贏在品質!」范國銓說,竹縣優良的水質、土壤及氣候,加上傳承二百年的製茶技術,都是他國無法模仿複製,最關鍵的製茶技術更是「傳子不傳媳」,外人根本無法得知竅門。

評審凍頂茶葉品質的要領

評審凍頂茶葉品質的要領

一、前 言
茶是嗜好品,種類繁多,隨著茶葉之內外銷市場不同而異,是需要茶葉品質分級,要辨別不同茶葉品質及價格的方法是相當不易,更何況是對同一種類分別出品質差異,通常需要專業人員從事茶葉品質分級與評定。目前茶葉品質分級鑑定是採用官能鑑定方法為主,科學審查為副,互相參酌評定。

官能審查茶葉的形、色、香、味的優劣全憑人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的敏銳反應評審能力而判別,除此以外應考慮對環境的要求,看茶設備規格一致,打樣,選擇用水、茶與沖水比例,泡茶溫度與時間以及評茶動作程序等有關條件配合下,要讓評審茶葉品質更具有準確性。

『凍頂茶』其商品名稱為『凍頂烏龍茶』係鹿谷茶區青心烏龍品種作的半球型茶,有凍頂山頭名,加上茶樹品種名之稱,依製造法發酵程度,屬半球型包種茶,大家普遍誤以為烏龍茶。凍頂茶是目前廣受消費者歡迎的茶類。今將凍頂茶評審為準,分別簡述。
 
二、評茶設備
(一)、評茶室宜北向採用自然光,並力求光源均勻、充足、避免陽光直射,室內牆壁以白色為宜,在評茶台的上方可按裝日光燈以補自然光的不足,設置檯面漆黑評茶台。室內色澤調和而清潔,空氣應新鮮無異味。

(二)、評茶用具屬專用器皿,必需質地良好,規格一致,主要用具有審查盤、審查杯、審查碗、葉底皿、稱量計、計時器、網匙、茶匙、湯杯、茶渣桶(吐茶桶)、燒水壺等。
 
三、取茶樣
抽取各批茶葉中,代表性茶樣150~200公克,供評茶用,需要十分謹慎,由於茶葉具有相當不均勻性,茶葉拼堆應充分混合均勻,盡量避免將茶葉抓碎或弄斷影響評審的準確性:特別是沖泡用取茶葉只有3公克要準確,更要嚴格。
 
四、評茶用水
評審時所使用的水質硬、軟、清、燭對茶湯品質水色,香氣‧滋味有直接影響準確性。一般評茶用水‧為要求一致,以用蒸餾水或去離子水為宜,如用泉水以十度以下的軟水為佳。
 
五、泡茶溫度
泡茶用溫度以達到沸滾起泡的程度約100℃,沖泡使茶葉的香、甘、苦、澀充份表現準確判別品質的優劣。如沸滾過久,則效果不良。
 
六、凍頂茶的茶葉品質評審方法
茶葉品質常因茶園管理季節採茶、製茶、烘培等的優劣,而差異很大,通常以評分表示其品質優、次。同時輔以評茶專用術語‧作為評定高低的說明,茲將凍頂茶評審標準列表於下:

(一)、沖泡法:在審查前先抽取茶葉代表茶樣200公克,然後就其中稱取三公克茶葉放入審查杯,沖人沸騰之開水約145~150cc,加蓋靜置六分鐘,並將茶湯倒入茶碗供品質之品評,茶渣仍留置於中供香氣及葉底之審查。

(二)、評茶方法:茶湯開湯前先審查其外觀,至開湯後檢視茶湯水色,約5分鐘後,聞杯中茶渣之香氣,以鼻吸氣鑑評香氣,俟茶湯溫度降至40~45℃間,取茶湯 5~10cc,含入口中,以舌尖不斷振動湯液,使茶湯與口腔內之味覺細胞及黏膜不斷接觸而分辨湯質,勿將茶湯吞下,同時將口腔中之香氣經鼻孔呼出即可鑑定香氣的純度與高低,溫度降至35~40℃間,再次重複前項試湯液的動作,最後審視葉底色澤,發酵程度等。

(三)評茶項目:評茶項目可分
為外形(形狀、色澤)、水色、香氣、滋味及葉底等各項審查標準因茶類不同而異,以百分率評分之。目前凍頂茶記分標準為外觀20%,水色10%,香氣30%,滋味40%,葉底不給分。

(1)看外觀
茶葉的外觀通常分為形狀及色澤,形狀是半球型,條索捲曲緊緊結整齊,茶身圓,不扁者為上品。如果形狀粗鬆或稍彎而捲曲,那表示茶菁原料粗老或布揉不足,品質就差了。其次看色澤,以呈鮮艷的墨綠色,表面帶有油光者為上品。如果呈黑褐色,那表示發酵過度,這種茶表示沖泡之後水色暗橙黃色,滋味雖濃但粗澀不清,且失去幽雅的清香,不算好茶。

形狀評語:細嫩、緊細、緊結、粗鬆、芽尖白毫、均整、團塊、黃片、碎片、老葉、末、紅梗及挾雜物等。
色澤評語:墨綠、翠綠、灰綠、青褐、光潤、枯暗等。

(2)看水色
以橙黃色,澄清明亮具有光澤,杯底沈澱物少為上品。經過焙火之後,水色呈琥珀色要保持濃香就不易,其技術要認真控制得宜。春茶為橙黃色,夏秋茶為稍濃橙黃色,冬茶為金黃或淺橙黃色。凡是水色淡薄、暗黑混濁者品質較差。
水色評語:綠黃、黃綠、金黃、橙黃、橙紅、明亮、混濁、暗黑等。

(3)聞香氣
要有幽雅的清香,飲後芳香撲鼻,滿口濃厚而溫和,近似桂花香。聞香時在鼻腔後部的嗅覺感受特有香氣的濃淡即分辨。另一方面品嚐茶湯入口後以舌尖振動湯液並將口腔中的茶香藉由鼻後,通道從鼻口呼出而辨別。聞香應以溫聞及冶聞配合進行,聞香類別及高低以溫聞為宜,冶聞主要是了解茶葉香氣持久程度或則評審當中兩種茶的香氣,溫間時不相上下,此時可依據冶聞的餘香程度加以區別。

評審香氣時,抽香煙、擦香脂粉、香皂洗手等都會影響評審香氣的準確性,評審前應避免之。

香氣評語:清香、幽雅、純和、甜香、火香、高火、焦味、青嗅、悶氣、陳茶、煙氣、雜味異味等。

(4)嚐滋味
以入口甜甘、醇厚圓滑、富有活性,有喉韻持久的特性為上品。茶質要優良經過焙火後,火喉之高低均可,但不宜有焦味。
一般嚐滋味的溫度由高而低,以45~35℃溫度較適宜。如茶湯溫度太燙時,味覺受到強烈刺激而麻木遲純。如嚐湯溫度較低,則易麻痺敏感度差。茶湯入口要用舌頭循環打轉,主要由於舌頭各部位的味蕾對味覺有不同感應。如舌頭尖部位的味蕾對甜味敏感,舌根對苦味最敏感,所以茶湯在舌頭上振動循環來回才能辨別茶味特徵。

評審滋味時按濃淡、甘甜、苦澀、火喉及異味等評定優劣,但首重製造過程布揉工夫後之風甘醇,具有喉韻強弱持久之特性為決定高低等級。在評審前最好不吃有強烈刺激味覺的食物。如辣椒、大蒜等以保持味覺敏銳度。

滋味評語:濃烈、醇厚、醇和、苦澀、甘滑、淺薄、菁澀、粗澀、酸味、焦味、異味等。

(5)看葉底
茶渣的色澤、葉面展開度、柔軟度、葉片、芽尖是否完整無破碎,並判別茶菁原料老嫩均一性及發酵程度是否適當。目前審查葉底列為次要項目,因茶葉的形、色、香味都評過了,而葉底與其他各項均有相關,所以一般可以省略,但評分相同的茶樣及高等級的茶樣評分時看葉底比較優劣,仍為必要的。

(6)審查結果記錄
表示審查結果有採計分法、分級法、順位法等數種,通以採計分法處理,此法滿分為一百分。評定各項的上、中、下以A、B、C代表記載,同級中的好壞可給予十號、一號,如A、A+、A++或A-、A--記載餘類推之。
 
七、結語
凍頂茶的茶葉品質特性要能充分認識,評審茶葉把握一定的原則與程序,拿自己製成的茶樣與他人的樣品做比較,參加賽茶、評茶等活動,持續不斷的磨練,以增強評茶技能準確分辨茶葉優劣的能力,而改進製茶技術,要嚴格管制茶葉品質分級,提高茶葉品質,以使消費者大眾購得「有信用」及「價格合理化」保證的茶葉。

標籤: 茶葉知識

茶葉的簡單選購法(茶葉知識)

茶葉的簡單選購法(茶葉知識)

辨別茶葉品質的好壞,一般可利用下列各步驟來簡易快速地研判,以做為各位在選購時的參考,可免吃虧上當。

1.看茶葉外形:
良好的茶葉必需乾燥完全、葉形完 整、不能有太多茶角、茶梗、黃片及其它雜物。而茶葉的條索情形(即指茶葉揉捻所成的形態)則隨茶葉種類而異,例如龍井呈劍片狀,文山包種茶呈條型,凍頂茶呈半球型,鐵觀音茶呈球型,椪風茶呈自然捲曲(白毫明顯),香片與紅茶呈細條或細碎;事實上 茶葉的外形只要整齊即可,不必太過於計較。

2.聞茶香:
在茶葉未沖泡前,聞聞茶香,藉以分辨是屬於花香或熟果香,另外也可同時聞聞看有沒有油臭味、焦味、菁臭味或其它異味。

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3.品嚐茶湯的香氣與滋味:
茶湯顏色會隨發酵程度及焙火輕重而有所不同,但不論深或淡,茶湯色一定不能混濁不清或呈灰暗色,必須是清澈或明亮的才好;至於茶湯滋味也必需湯味醇和,喝完之後喉頭甘潤的感覺能持久的較好。例如龍井茶湯應呈明亮的杏綠或是稍帶黃綠色,湯味爽口;文山包種茶湯色呈明亮蜜綠色,湯味醇和不苦澀;凍頂茶湯色呈清亮的金黃色,滋味醇厚;椪風茶湯色呈明豔的橙紅色,湯味帶有天然熟果香或近似蜜糖香。

4.觀察葉底:
品嚐茶湯之後,拿起壺中已開展的茶葉(或稱為 葉底),看看色澤、茶芽、老嫩及發酵程度是否適當。例如龍井葉底應是完整、勻嫩,並呈青翠淡綠色;文山包種茶的葉底色澤應呈鮮綠色,葉片完整柔嫩。

5.乾燥是否良好︰
以手輕握茶葉微感刺手,用姆指與食指輕捏會碎的,表示乾燥程度良好,茶葉含水量在5%以下;如用力重捏不易碎,則是茶葉已受潮回軟,品質會受到影響。

6.葉片整齊度︰
葉片形狀、色澤整齊均勻的較好,茶梗、簧片、茶角、茶末和雜質含量比例高者,大多會影響茶湯品質,以少為佳。

7.外觀色澤︰
各種茶葉成品都有其標準的色澤,一般以帶有油光寶色或有白毫白毫烏龍及部份綠茶為佳,包種茶以呈現有灰白點之青蛙皮顏色為貴而茶葉的外型條索則隨茶葉種類而異,龍井呈劍片狀,文山包種茶。為條型自然捲曲,凍頂茶呈半球型緊結,鐵觀音茶則為球型,白毫烏龍自然捲曲而色澤帶五種顏色(白、綠、黃、紅、黑),香片與紅茶呈細條或細碎型。

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何謂生茶?何謂熟茶?(茶葉知識)

何謂生茶?何謂熟茶?(茶葉知識)

所謂焙火,是茶葉製成後用火慢慢的烘焙,使得茶葉從清香轉為濃香的作用,一方面也是控制茶葉的含水量低於6%以下。影響茶葉不同特性的要素,除了發酵外就是焙火,焙火和發酵對於茶葉所產生的結果

不同,發酵影響茶湯顏色的深淺;焙火則關係到茶湯顏色的明亮度,焙火愈重,茶湯顏色變的愈暗,茶的風味也因此變的更老沉。 所以 我們常常會聽到別人說生茶、熟茶,所指的就是焙火的輕重,焙火輕的茶,或未經焙火 的茶在感覺上比較清涼,比較生,俗稱「生茶」;焙火較重的茶在感覺上比較溫暖,比較熟,俗 稱「熟茶」。焙火影響到茶葉的肉質,焙火愈重,則咖啡鹼與茶單寧揮發的愈多,刺激性也就愈 小,所以喝茶會睡不著覺的人,可以喝焙火較重,發酵較多的熟茶;如果想要提神效果好,那就 要喝焙火較輕,發酵較低的生茶了。

*發酵茶及未發酵茶*

一.不發酵茶:如綠茶中之龍井、碧螺春…等。

二.半發酵茶:
1.輕發酵中 如包種茶、花茶…等。
2.中發酵中 如凍頂烏龍、鐵觀音、水仙等。
3.重發酵中 如白毫烏龍(東方美人茶)。

三.全發酵茶:如紅茶。

四.後發酵茶:如普洱茶。
1.自然良性後發酵(生茶品)。
2.人為加工發酵(熟茶品)。

*生茶及熟茶*

一.熟茶品
新茶:陳化期短,茶湯水濃,新茶品有未經時間陳化的茶菁味道。
陳茶:陳化期不足,回味度差,但苦、澀味道已經淡化,感覺入喉順口。
老茶:陳化期足,水性厚,茶質佳,唯回甘生津度不及生茶品強。

二.生茶品

新茶:如台灣高山茶,茶色淡黃,入口澀感強烈。
陳茶:色如鐵觀音之琥珀黃,入口澀感轉為甘甜
老茶:色如棗紅,有如紅蜜色,入口順滑轉為生津。
古董茶:濃郁且滑口,舌底鳴泉,心曠神怡。但茶色不能有混濁需澄清鮮亮帶油光性。

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